Evde ekşi mayalı ekmek merakı büyüyor: Fırıncılardan başlangıç rehberi

Evde ekmek yapma alışkanlığı, son yıllarda yerini giderek ekşi mayalı ekmeğe bırakıyor. Mahalle fırınlarında ve mutfak atölyelerinde düzenlenen ekşi maya kursları kısa sürede doluyor. İzmir'de küçük bir fırın işleten usta fırıncı Kadir Yeşilyurt, her ay düzenlediği başlangıç atölyesinin bekleme listesinin uzadığını söylüyor.

Her şey mayayla başlıyor

Yeşilyurt'a göre ekşi maya yolculuğunun ilk adımı, sağlıklı bir başlangıç mayası elde etmek. Bunun için un ve suyun eşit oranda karıştırılması ve birkaç gün boyunca düzenli aralıklarla beslenmesi gerekiyor. Mutfağın sıcaklığına bağlı olarak maya, bir haftayla on gün arasında ekmek yapmaya hazır hale geliyor.

Ekşi maya bir evcil hayvan gibidir. Düzenli beslerseniz size yıllarca ekmek verir, unutursanız küser.

Uzman fırıncı, başlangıçta tam buğday ya da çavdar unu kullanmanın mayanın daha hızlı canlanmasına yardımcı olduğunu belirtiyor. Hamur aşamasında ise en önemli unsurun zaman olduğunu vurguluyor. Hamurun mayalanması saatler sürüyor; bu nedenle tarifler kadar mutfağın sıcaklığını ve hamurun görüntüsünü takip etmek de gerekiyor.

Yeşilyurt, ilk ekmeklerin genellikle beklenenden daha basık ya da yoğun çıktığını hatırlatıyor. Bunun normal olduğunu, her denemenin bir sonraki için deneyim kazandırdığını söylüyor. Başlangıç için basit bir tarifle ilerlemeyi, çeşitli tohumlar ve un karışımları eklemeyi ise birkaç başarılı denemeden sonraya bırakmayı öneriyor.

Kurslara katılanlar arasında farklı yaşlardan ve mesleklerden insanlar bulunuyor. Yeşilyurt, katılımcıların bir kısmının sağlıklı beslenme amacıyla, bir kısmının ise mutfakta yeni bir uğraş edinmek için geldiğini söylüyor. Atölyenin sonunda her katılımcıya, evde bakımını sürdürebileceği küçük bir kavanoz başlangıç mayası veriliyor.

Fırıncılar, evde yapılan ekmeğin en iyi sonucu döküm bir tencerede, kapağı kapalı olarak pişirildiğinde verdiğini belirtiyor. Ekmeğin dilimlenmeden önce en az bir saat soğumaya bırakılması da iç dokusunun oturması için öneriliyor.